麺の匠 京都・伏見「手ごねで生み出す無二のうどん」

麺の匠 京都・伏見「手ごねで生み出す無二のうどん」 [BSプレミアム] 2021年04月27日 午後9:45 ~ 午後10:00 (15分) 京都市伏見区の手打うどん店、岸野達也。その麺は「コシがあるのにやわらかいうどん」。機械では生み出せないという水分をたっぷり含ませた粉から作り出されるうどんとは。

麺の匠には、どのようなこだわりや思いが詰まっているのか。その所作から職人の美学をひもとき、おいしさの秘密を探る。京都市伏見区で手打うどんを上等な料理として昇華させる岸野達也。その麺は「コシがあるのにやわらかいうどん」。機械ではこねることができないほどの水分を含ませた小麦粉から生みだす「やわらかさ」に、やさしく踏むことで風味をかみしめる「コシ」もプラスする。食感を生む秘密はそのスピードにあった。