麺の匠「五感でつなぐ蕎麦(そば)」

麺の匠「五感でつなぐ蕎麦(そば)」 [ＢＳプレミアム] 2020年8月14日(金) 午前11:45～午前11:59(14分) 麺の匠たちの職人技には、どのようなこだわりや思いが詰まっているのか。そのおいしさの秘密を探る。今回は市ヶ谷の老舗の三代目宮澤佳穂。十割そばにかける思いに迫る。

東京・市ヶ谷にある、明治から続くそばの老舗。店主は三代目となった自分の代から十割そばを始めた。自ら畑を持ちそばの実まで育て始めた。伝統を破ってまで十割にこだわった理由は「そば本来の味の追求」だという。つなぎを使わないそばは「若草の香りと甘み」が溢れる。その味わいを出すために大事なのは「五感を研ぎ澄ましてそばの声を聞く」こと。７２歳を迎えた匠の、繊細な技術と研ぎすまされた感覚をカメラは追いかけた。